Österrike imponerar inte bara med höga berg, klara sjöar och frodiga alpängar utan även med en lång kulinarisk tradition som är snäll mot djur och natur. Här finns en naturlig medvetenhet om kvalitet, hållbarhet och noggrann hantering av djur och råvaror. I Österrike är inte ”farm to table”-mentaliteten någon nyhet – så har man jobbat sedan urminnes tider, men nu kombinerar man den med innovativa tillvägagångssätt tack vare modern teknik.
Här finns även en naturlig öppenhet för att testa nya saker. Landet har en mycket blandad befolkning som bidragit med olika influenser och smaker till det österrikiska köket. Många av landets unga förmågor har rest, arbetat och förkovrat sig utomlands och tagit med sig ny kunskap och inspiration hem i resväskan.
Bönder, fiskare och jordbrukare hanterar sina råvaror med varsamhet och förlitar sig på sina förfäders kunskaper kring en hållbar produktion. Portarna till gårdarna står öppna och besökare är välkomna att ta del av verksamheten.
Restaurangerna förlitar sig på de lokala producenterna och närodlat är standard. Hållbar produktion bedrivs med försiktighet. Här finner man oljekvarnar som producerar kallpressade organiska oljor från regionala frön och kockar som experimenterar med närodlade produkter och skapar nya rätter.
Bönderna använder traditionella arbetsmetoder och kombinerar det med modern teknik. Vad betyder det i klarspråk då? Jo, att alla moment från skötseln av jorden, odlingen och skörden till marknadsföringen – allt kretsar kring att vara varsam mot naturen. Inget går till spillo i processen – grönsaker som inte kommer ut på marknaden till exempel, blir till andra produkter, som chutney, pesto eller juice. Även inom vinodling möter tradition innovation – numera analyserar man jordens geologiska förutsättningar och undersöker klimatet så att vinets regionala ursprung till och med kan smakas.
Vi kan konstatera att hållbarhet inte är någon trend i Österrike – det är en förfining av gamla traditioner. Här kan man njuta av mat och vin på semestern – med gott samvete.
Biohof Göltl
Välkommen till en hållbar grisfarm i Burgenland!
– Jag och min far ville byta ut familjegårdens produktion till ett helt ekologiskt jordbruk. Vi sökte då efter djur som kan leva utomhus året runt och fann grisraserna Mangalitza och Turopolje, säger Josef Göltl som sedan 2003 har fött upp grisarna helt ekologiskt med stor framgång.
Köttet från Mangalitzas, även kallat ullgrisar, har en smak som liknar vildsvinkött och den populära Mangalitza-skinkan är en eftertraktad delikatess. Turopolje-grisarna är uppkallade efter Turopolje-regionen i Kroatien och dess kött ger bacon är erkänt hög kvalitet.
AÖ oljekvarn
Georg Gilli rese jorden runt i jakten på allt han kunde tänkas lära sig om hållbar oljetillverkning för att därefter återvänta till hemlandet och starta ekologisk oljepress i Weinviertel norr om Wien.
– Alla ingredienser i mina oljor kommer från lokala jordbrukare inom högst 30 kilometer, säger Georg Gilli stolt.
Det är fullt möjligt att besöka kvarnen och få en guidad tur genom tillverkningsprocessen.
Blün
Ordet Blün är en kombination av orden blau och grün – blå och grön – vilket syftar på kärnan i dess verksamhet – vatten och odling, eller närmare bestämt fisk och grönsaker. Blün är en startup som bedriver sin produktion enligt en teknik som kallas aquaponik.
– Aqua… vad? Jag får ofta den här frågan när jag pratar om vårt företag, säger Gregor Hoffmann, en av grundarna till Blün. Det är faktiskt ett gammalt system med cirkulär ekonomi som bönder har använt i århundraden för att göra åkrarna mer bördiga med gödseln från sina djur. Vi gör detsamma med vår fisk och deras vatten som gödselmedel för våra grönsaker.
Blüns hållbara fiskar och grönsaker har blivit hett eftertraktade på Wiens finkrogar. Vill du smaka? Se hemsidan för samtliga restauranger som serverar Blüns produkter.
